หนึ่งในอาหารญี่ปุ่นที่กำลังเป็นที่นิยมอย่างมากในบ้านเรา ชาบู ชาบู และสุกี้ยากี้ แต่ใครเล่าจะรู้ว่าทั้งสองเมนูนี้มีความเหมือนและแตกต่างอย่างไร เพราะกว่าจะกลายมาเป็นที่ถูกปากของคนไทยเช่นในปัจจุบันนี้ ก็ได้ผ่านการประยุกต์มาแล้วทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบหรือวิธีการรับประทาน วันนี้เราจะมาไขข้อสงสัยกัน
1. ที่มา
สำหรับสุกี้ยากี้แบบดั้งเดิมสไตล์ญี่ปุ่นแท้ๆ นั้น มีต้นกำเนิดที่ไม่อาจยืนยันได้แน่ชัด แต่เล่าต่อกันมาถึงที่มาของชื่อเรียกสุกี้ยากี้นี้ว่า หลังจากขุนนาง(หรือนักรบ) คนหนึ่งได้ออกไปล่าสัตว์ ระหว่างทางกลับได้แวะเข้าไปในบ้านของชาวนา โดยให้นำเนื้อสัตว์ที่ล่ามาไปปรุงอาหารให้ ด้วยความต่างศักดิ์ทางฐานะ ชาวนาจึงไม่กล้าใช้เครื่องครัวของตนประกอบอาหารให้ เขาจึงทำความสะอาดพลั่วซึ่งเป็นเสมือนเครื่องมือทำมาหากิน และย่างเนื้อสัตว์ลงบนพลั่วนั้น เพื่อประกอบอาหารให้กับขุนนางนั่นเอง ซึ่งชื่อของสุกี้ยากี้ก็ถือกำเนิดจากตรงนี้ เพราะพลั่วในภาษาญี่ปุ่นคือ Suki และคำว่าย่าง Yaki นำมาประกอบกันเป็น Sukiyaki หรือก็คือ การย่างด้วยพลั่ว นั่นเอง
ส่วนชาบู ชาบูนั้นมีที่มาจากร้านอาหารชื่อ Suehiro ในโอซาก้า ราวศตวรรษที่ 20 โดยทางร้านได้อ้างว่า เป็นเมนูที่ตนดัดแปลงมาจากเมนูหม้อไฟของจีนที่ชื่อ Shuan Yang Rou นั่นเอง แต่ในขณะเดียวกันก็ยังมีคนเชื่อว่า เมนูนี้เป็นเมนูที่ได้รับอิทธิพลมาจากพวกมองโกล เพราะในระหว่างหยุดพักกองทัพ เหล่าทหารจะนั่งล้อมรอบกองไฟ ซึ่งมีหม้อน้ำขนาดใหญ่ตั้งอยู่ตรงกลาง และพวกเขาจะทำการต้มเนื้อสัตว์ที่หามาได้ลงในหม้อนั้น ส่วนชื่อชาบู ชาบูนั้น สันนิษฐานว่ามีที่มาจาก เสียงของเนื้อสไลด์ที่ถูกนำไปลวกในหม้อไฟ นั่นเอง
2. น้ำซุป
น้ำซุปของสุกี้ยากี้ที่แท้จริงคือ น้ำดำ ซึ่งมีส่วนผสมหลักคือ ซอสโชยุ เหล้ามิริน น้ำตาล และสาเก โดยจะใส่น้ำซุปลงในหม้อเพียงนิดเดียวเท่านั้น เพราะอย่าลืมว่าสุกี้ยากี้แปลว่า การย่างด้วยพลั่ว ดังนั้น การปรุงอาหารในเมนูสุกี้ยากี้นี้จึงยังคงเป็นการย่าง มากกว่าการต้ม
ส่วนน้ำซุปของชาบู ชาบูที่แท้จริงนั้นต้องเป็น น้ำเปล่า หรือบางที่อาจใช้น้ำที่ต้มกับสาหร่ายคอมบุ โดยหลังจากตั้งไฟแล้วให้ใส่เนื้อและผักต่างๆ ลงไปในหม้อ บางครัวเรือนอาจปรุงรสด้วยโชยุเพิ่ม และรอให้น้ำจากเนื้อและผักออกมาจนกลายเป็นน้ำซุป หรือก็คือปรุงไปกินไป ซึ่งน้ำซุปนี้จะอร่อยที่สุดในตอนท้ายนั่นเอง
3. หม้อ
หม้อสำหรับทำสุกี้ยากี้แบบดั้งเดิมจะต้องเป็น หม้อเหล็กก้นแบนลึก จึงจะสามารถใช้ในการกึ่งต้มกึ่งย่างนี้ได้ ไม่เชื่อลองสังเกตเวลาเราสั่งเซตเมนูสุกี้ยากี้ตามร้านอาหารญี่ปุ่น เราก็จะได้หม้อเหล็กสีดำใบกลมขนาดเล็ก มีน้ำซุปสีดำรสออกหวานราดแค่พอท่วมวัตถุดิบในหม้อ ซึ่งนั่นแหละคือลัษณะของสุกี้ยากี้ที่แท้จริง ไม่ใช่เหมือนในเอ็มเคเรสเตอรองค์แต่อย่างใด
ส่วนหม้อที่ใช้สำหรับเมนูชาบู ชาบู จะต้องเป็น หม้อที่ให้ความร้อนเร็ว และสามารถให้ความร้อนได้สม่ำเสมอ เพราะเวลาทานชาบู ชาบู จะต้องใช้เวลาในการทาน ไม่ได้ใส่วัตถุดิบแล้วรอให้สุกครั้งเดียวเหมือนกับสุกี้ยากี้ แต่จะต้องคีบหมูสไลด์บางแกว่งลงในน้ำเดือดแล้วค่อยๆ ทานทีละชิ้นนั่นเอง ซึ่งวิธีนี้คนไทยคงคุ้นเคยกันเป็นอย่างดีแล้ว
4. วัตถุดิบ
นิยมทานเนื้อวัวมากกว่าเนื้อสัตว์อื่นๆ ในทั้งสองเมนู แต่ เนื้อสำหรับสุกี้ยากี้จะสไลด์หนากว่าเนื้อสำหรับชาบู ชาบู เพราะวิธีการรับประทานที่แตกต่างกันนั่นเอง ซึ่งเนื้อสำหรับชาบู ชาบูนั้นจะต้องบางมากๆ เพื่อให้สุกได้ทันทีเพียงแกว่งในน้ำเดือด
5. น้ำจิ้ม
หากจะว่ากันด้วยลักษณะอันเป็นเอกลักษณ์ของสุกี้ยากี้ที่แท้จริงนั้น คงหนีไม่พ้น การจิ้มไข่ดิบ วัฒนธรรมการจิ้มไข่ดิบนี้ไม่ได้ถือกำเนิดมาพร้อมกับสุกี้ยากี้ แต่เพิ่งมาเป็นที่นิยมเมื่อช่วงปี ค.ศ. 1860 ซึ่งเป็นช่วงที่ญี่ปุ่นเพิ่งประกาศเปิดประเทศอย่างเป็นทางการ ทำให้มีชาวต่างชาติหลั่งไหลเข้าไป และด้วยความนิยมบริโภคเนื้อ นม ไข่ จึงเริ่มมีการนำไข่มาใช้สำหรับจิ้มก่อนรับประทานนั่นเอง
ในขณะเดียวกัน ชาบู ชาบูก็มีน้ำจิ้มเป็นของตนเองด้วย ซึ่งก็คือซอสพอนสึ และซอสงาขาวนั่นเอง ซอสพอนสึจะมีรสชาติออกเปรี้ยว ลักษณะคล้ายซีอิ๊วในบ้านเราแต่สีอ่อนกว่า ส่วนซอสงาขาวจะมีสีขุ่นข้น แต่รสนุ่มหอมงา ส่วนไข่นั้น จะตอกใส่ลงไปในหม้อเลย ไม่ได้นำมาใช้จิ้มเหมือนกับสุกี้ยากี้
ส่วนน้ำจิ้มแบบไทยๆ ของเรานี้คาดว่าเป็นน้ำจิ้มสไตล์จีนกวางตุ้ง ที่ถูกนำมาประยุกต์เพื่อใช้กินกับหม้อไฟหรือสุกี้แบบไทยๆ นั่นเอง
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น