หลักการกินอาหารไทย

กินอาหารไทยตามฤดูกาล

ฤดูร้อน  (ก.พ. – พ.ค.)

ช่วงนี้หลายคนอาจเกิดอาการตัวร้อน ปวดศีรษะ วิงเวียน อ่อนเพลีย คอแห้ง ปากแห้ง กระหายน้ำ ร้อนใน ท้องผูก ปัสสาวะน้อยสีเหลืองจัด มีผดผื่นขึ้นตามร่างกาย  นี่คือภาวะธาตุไฟกำเริบทำให้ความร้อนในร่างกายเพิ่มขึ้น การกินอาหาร ผัก ผลไม้ ที่มีรสชม รสเย็น และรสเปรี้ยวจะช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นแก่ร่างกาย รู้สึกเย็นสบายขึ้น

ฤดูฝน (มิ.ย.- ก.ย.)

อากาศที่เย็นชื้นทำให้หลายคนรู้สึกครั่นเนื้อครั่นตัว เป็นไข้หวัด ถ้าได้กินอาหารที่มีรสเผ็ดร้อนจะช่วยกระตุ้นให้ ร่างกายอบอุ่นขึ้น ส่วนอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ ที่เกิดจากธาตุลมกำเริบในช่วงนี้บรรเทาได้ด้วยการกินอาหารที่มีรสสุขุมหอมเย็น

ฤดูหนาว (ต.ค.- ม.ค.)

สภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงหนาวเย็นและห้องมากขึ้น ส่งผลต่อธาตุน้ำทำให้ความชุ่มชื้นในร่างกายลดลง ผิวจึงแห้งแตก มึนศีรษะ น้ำมูกไหล ขัดยอก เป็นไข้ คนเฒ่าคนแก่จึงมักบอกว่าให้กินแกงส้มดอกแค ป้องกันไข้หัวลมหรือไข้หวัด เพราะอาหารที่มีรสขม รสเผ็ดร้อน และรสเปรี้ยว จะช่วยบรรเทาอาการเหล่านี้ได้

สีอาหารไทยจากธรรมชาติ

• สีเหลือง   :  ขมิ้นสด  ล้างนำมาปอกเปลือก บดหรือโขลกเติมน้ำ กรองด้วยผ้าขาวบาง จะได้น้ำสีเหลือง น้ำไปแต่งสีอาหารได้ขมิ้นอ้อย  ดอกโสน ใช้ดอกโสนผสมกับข้าวจ้าวแช่น้ำ  โม่จะได้แป้งสีเหลือง

• สีเหลือง- ส้ม   : นำดอกกรรณิการ์ เด็ดส่วนของดอกที่เป็นหลอดสีส้ม เติมน้ำกรอง จะได้น้ำสี เหลืองหญ้าฝรั่น เอาน้ำร้อนชงลงในหญ้าฝรั่นจะได้น้ำสีเหลือง หรือถ้าเป็นข้าวหมกไก่ ใช้หญ้าฝรั่นหุงปนกับข้าว

• สีเหลือง – แดง  : เอาดอกของต้นคำฝอย มาชงในน้ำร้อน จะได้เป็นสีเหลืองส้ม
  

• สีแดง   : แกะครั่งออกจากไม้ แช่ในน้ำร้อน สีของครั่งจะละลายออกมาเป็นสีแดง กรองกากออกใช้เป็นสีแต่งอาหารได้ได้จากพริกสุกที่มีสีแดง  เอาพริกสุกมาต้ม ยีให้เละ ใช้ทำซอสพริก มะเขือเทศสุกสีแดง นำมาทำซอส จะได้สีแดง ฝาง ใช้ส่วนของแก่น  นำมาแช่น้ำจะได้น้ำสีชมพูเข้ม

• สีน้ำเงิน : เอากลีบดอกอัญชันมาบดเติมน้ำเล็กน้อย ใส่ผ้าขาวบางกรอง คั้นเอาน้ำออกจะได้น้ำสีน้ำเงินเข้ม ถ้าใส่น้ำมะนาวจะได้สีม่วง

• สีดำ     : เอากากมะพร้าวที่เป็นเส้นใยสีน้ำตาล นำมาเผาไฟจนเป็นถ่านแดง เอาน้ำมาดับบดให้ละเอียด เติมน้ำกรองผงออกจะได้น้ำสีดำ  ไว้ทำขนมเอาถั่วดำทั้งเม็ดมาบดกับแป้ง จะได้เนื้อถั่วดำ เป็นสีดำทำไส้ขนม

• สีเขียว    : ใช้ใบเตยหอม ล้างน้ำให้สะอาด นำมาหั่นตามขวาง โขลกให้ละเอียดเติมน้ำเล็กน้อย กรองจะได้น้ำสีเขียว

• สีน้ำตาล      : ได้จากน้ำตาลทราย หรือน้ำตาลปึก น้ำตาลโตนด เคี่ยวไฟอ่อนๆจะได้เป็นสีน้ำตาลเมื่อเอามา ละลายในน้ำจะได้สีน้ำตาลตามที่ต้องการ

หลักการปรุงอาหาร

การเรียนรู้วิธีปรุงจากตำรา  หรือการจดจำเครื่องปรุงและวิธีทำได้ เมื่อปรุงรสอาหารไม่ได้ดั่งใจ เค็มไป เปรี้ยวไป หวานไป ทำให้รสชาติอาหารเสียได้ การปรุงอาหารให้ถูกปาก เป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ข้อสำคัญต้องมีประสบการณ์ เคยปรุงอาหารมามากจนรู้รสอาหารทุกอย่าง กว่าจะมีความชำนาญ ก็ต้องชิมอาหารมามาก หลักเบื้องต้นของการปรุงอาหารให้อร่อยก็อยู่ที่การฝึกหัดชิมรสอาหาร  จะต้องจำว่าอาหารออกรสใด

อาหารที่ออกรสหวาน ถึงจะอร่อย มีขนมจีนน้ำพริก  แกงมัสมั่น  พะแนง ผักเปรี้ยวหวาน พะโล้ หมูต้มหวาน
อาหารที่ออกรสเค็ม น้ำยา แกงเผ็ด แกงคั่ว ผัดเผ็ด ผัดผัก ต้มยำ แกงจืด อาหารพวกย่าง เผา ปิ้ง
อาหารที่ออกสามรส อาหารประเภทต้มยำ ต้มโคล้ง แกงส้ม พวกยำ พล่าต่างๆ
อาหารที่มีเครื่องจิ้ม มักจะปรุงให้มีรสอ่อน เช่น ทอดมันปลา ทอดมันกุ้ง แต่เครื่องจิ้มบางอย่างอาจมีหวานนำหลักการปรุงอาหารง่ายๆ
ก็คือ ถ้าอาหารมีรสเค็ม ต้องเผื่อสำหรับความเค็มที่จะผสมกับผักและเนื้อ ไม่ควรปรุงให้รสจัด   เพราะถ้าปรุงจัดแล้วแก้ยาก ควรปรุงปานกลาง สามารถรับประทานได้เปล่าๆ
ถ้าต้องการสามรส ให้ใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขาม หรือน้ำมะนาว อย่างละเท่ากัน
ถ้าให้มีรสหวานนำหน้า  ก็ให้ใส่น้ำตาลเพิ่มอีกครึ่งหนึ่งของส่วนน้ำตาลทั้งหมด
ถ้ามีรสเปรี้ยว เค็ม ให้ใช้น้ำปลากับมะนาวอย่างละเท่ากัน  อาหารพวกปิ้งจะช่วยชูรสด้วยเครื่องจิ้ม ให้มีรสเค็มอ่อนๆ เข้าไว้ถ้าเค็มจัดจะเสียรสหมด

ขอบคุณข้อมูล/ที่มา : วัลยา  ภู่ภิญโญ.  (2542).  สารพันอาหารไทย. กรุงเทพฯ : ดุจลดา ครีเอชั่น.